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Ciudadanos
Las gallinejas
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Descripción
Titulo:
Las gallinejas
Fecha:
2013
Lugar:
Madrid (Arganzuela)
Descripcion:
Imagen digital.
Compartida por Gabino Domingo de Andrés.
Tipo:
Fotografías
Signatura:
MDB_PioBaroja_E20180626_030

Comentario
Es un plato que se consume exclusivamente en Madrid y tiene su origen en el aprovechamiento de lo que se desechaba en el antiguo matadero de Puerta de Toledo, que se entregaba a personas necesitadas (mujeres desamparadas, viudas). Con el traslado del Matadero a Legazpi este reparto se fue organizando y reglamentando con su venta en origen. En épocas de mayor esplendor, a mediados del siglo XX, existían en Madrid mas de 70 gallinejerías, entre puestos callejeros y pequeños locales, con el tiempo fueron desapareciendo hasta llegar a la actualidad que son muy pocos los lugares dónde se sirven.

La gallineja procede del aparato digestivo del cordero, concretamente es una parte del intestino delgado junto con un trozo del mesenterio que es lo que popularmente se llama entresijo. En la actualidad solo se comen las de cordero lechal, antes si se comían de cordero pascual o recental pero son duras y difíciles de masticar y tragar. De cada cordero se saca una sola gallineja, en palabras de Gabino Domingo “son necesarios seis corderos lechales para hacer una ración y doce si son chorrillos o mollejas. Por eso no es exagerado decir que para dar de comer a una familia mediana es necesario sacrificar a un rebaño de corderos.”

En la Freiduría de Gallinejas Embajadores primer restaurante dedicado a servir exclusivamente este producto, la casi totalidad de sus platos están elaborados a partir de las gallinejas, que se pueden consumir enteras o dependiendo de la parte que se escoja y del punto de fritura, podemos distinguir entre: entresijos, tiras (tubitos de la gallineja cortados), canutos (tiras muy fritas), chicharrones (recortes de entresijo muy crujientes), botones (una bolita que contiene el entresijo). Todos ellos se fríen en su propia grasa que el mismo genero va soltando.

Fuente: DOMINGO, Gabino / SANZ, David. Las gallinejas. Madrid : G. Domingo, 2011. Pág. 49 - 55
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